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醬油中銨鹽質(zhì)控樣品

ZKQC8508

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醬油中銨鹽質(zhì)控樣品

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與醬油中銨鹽質(zhì)控樣品直接相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)解讀

1. GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（核心標(biāo)準(zhǔn)）

適用范圍：適用于所有市售醬油產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管，包括釀造醬油,、配制醬油等類別,。

銨鹽關(guān)聯(lián)內(nèi)容：

? 第4.3條明確規(guī)定銨鹽（以氮計(jì)）含量不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30%

? 將銨鹽檢測(cè)作為判斷醬油是否摻假的重要指標(biāo)

檢測(cè)要求：

? 要求檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用甲醛值法進(jìn)行銨鹽測(cè)定

? 明確取樣量為5.0mL，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字

2. GB 5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》（方法標(biāo)準(zhǔn)）

適用范圍：包含醬油等調(diào)味品中銨鹽檢測(cè)的通用方法學(xué)規(guī)范

銨鹽檢測(cè)要點(diǎn)：

? 第二法（甲醛值法）檢出限為0.04g/100mL

? 明確要求對(duì)樣品進(jìn)行pH調(diào)節(jié)（6.8-7.0）后再滴定

? 規(guī)定當(dāng)銨鹽含量超過(guò)氨基酸態(tài)氮30%時(shí)判定為不合格

3. GB/T 18186-2000《釀造醬油》（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）

適用范圍：適用于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的釀造醬油質(zhì)量分級(jí)

銨鹽控制：

? 雖未直接規(guī)定限值,，但要求銨鹽檢測(cè)結(jié)果不得影響氨基酸態(tài)氮分級(jí)

? 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的銨鹽控制嚴(yán)于低鹽固態(tài)工藝

注：質(zhì)控樣品制備應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注GB 5009.235規(guī)定的檢測(cè)條件重現(xiàn)性,，包括：

? 樣品預(yù)處理時(shí)的pH控制精度（±0.05）

? 甲醛溶液的中和終點(diǎn)判定（pH 8.2的準(zhǔn)確性）

? 滴定溫度控制在20±2℃的環(huán)境要求

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